Ragù alla bolognese

17. Februar 2016
von Björn
Kategorie: Italien, Klassiker

Zutaten:

  • 1,5 kg Hackfleisch
  • 4 Möhren
  • 4 Stangen Sellerie
  • 4 Zwiebeln
  • 8 Knoblauchzehen
  • 4 Dosen geschälte Tomaten
  • 1 Flasche Rotwein
  • Außerdem Olivenöl, Pfeffer, Salz, Tomatenmark, Thymian, Natron, Balsamico-Essig, Milch, Kümmel und Muskatnuss

Zubereitung:

  1. Gemüse putzen und fein würfeln, etwas salzen und in Olivenöl andünsten. (Soffrito)
  2. Hackfleisch mit 3 TL Salz und Pfeffer würzen, gut verkneten. Von allen Seiten scharf anbraten, Tomatenmark und Thymian dazugeben, Hackfleisch in kleine Stück zerteilen, alles gut verrühren und weiter braten lassen.
  3. Ein Glas Rotwein zum Hackfleisch geben um den Bratensaft vom Boden zu lösen. Reduzieren lassen. Mit weiteren Gläsern wiederholen. Dabei das Hackfleisch weiter zerkleinern.
  4. Das gegarte Gemüse zum Hackfleisch geben. Restlichen Rotwein hinzugeben, aufkochen lassen. Knoblauch schälen, grob zerdrücken und auch hinzugeben. Dosentomaten zugeben und mit dem Pfannenwender zerteilen, sodass der Tomatensaft austritt.
  5. Bei niedriger Temperatur 2 bis 3 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch umrühren, würzen und mit einem Kartoffelstampfer das Gemüse zerdrücken.
  6. 1 TL Natron einrühren (schäumt!) und reagieren lassen. Mit Balsamico, Milch, Kümmel und Muskat abschmecken.

Hintergründe:

Alkohol löst ätherische Öle aus Kräutern. (Thymian)
Säure setzt Bindegewebe zu Gelatine um. (Wein und Tomaten)
Natron neutralisiert Säuren: HCO3– + H+ → CO2 + H2O

Dieses Rezept entstand aus zahlreichen anderen Rezepten von Ragù alla bolognese und hat sich seit 2012 bewährt.