Lagerteig:
- 950 g Honig
- 50 g Zuckersirup oder Malzsirup (macht den Lebkuchen später weich)
- 250 g Roggenmehl 1150 (oder niedriger)
- 750 g Weizenmehl 1050
Hauptteig:
- 2 Eigelb
- ca. 40 g Lebkuchengewürz (oder mehr!)
- 10 g Hirschhornsalz, gelöst in ca. 30 mL Wasser
- 5 g Pottasche, gelöst in ca. 30 mL Wasser
- ggf. ein Ei zum bestreichen
Lebkuchengewürz:
- 12 g Zimt
- 6 g Ingwer
- 6 g Backkakao
- 4 g Koriander
- 4 g Piment
- 4 g Macis oder Muskatnuss
- 4 g Kardamom
- 3 g Nelken
- 1 g Sternanis
- 3 Tropfen Bittermandelöl
Zubereitung:
- Aus Honig, Sirup und Mehl den Lagerteig kneten und für einige Tage bis Wochen an einem kühlen Ort reifen lassen. (Milchsäuregärung!)
- Am Backtag den Lagerteig zuerst mit den Eigelben und den Gewürzen verkneten, dann das in Wasser gelöste Hirschhornsalz verkneten. Danach noch die in Wasser gelöste Pottasche unterkneten und den Teig ein paar Minuten rasten lassen.
- Teig mit etwas Roggenmehl bemehlt ausrollen, für besseren Glanz nach Bedarf mit einem verquirlten Ei (ggf. etwas Milch dazu) bestreichen und bei 180 Grad für 8-12 Minuten backen.