Sauerteig-Brot (The Perfect Loaf)

This crusty, crunchy, and absolutely delicious loaf of bread is perfect for any lunch oder dinner table.

Sauerteig:

• 35 g Vollkorn-Weizenmehl
• 35 g Weizenmehl
• 70 g Wasser
• 35 g Sauerteig-Starter

Hauptteig:

• 770 g Weizenmehl
• 115 g Vollkorn-Weizenmehl
• 50 g Vollkorn-Roggenmehl
• 600 + 50 g Wasser
• 20 g Salz
• 1 TL Brotgewürz (Fenchel, Koriander, Kümmel)

Zubereitung:

1. Um 8 Uhr morgens den Sauerteig ansetzen und für 5-6 Stunden warm (25 °C) stellen.
2. Um 12 Uhr den Hauptteig mit dem Mehl und 600 g Wasser ansetzen, aber zunächst ohne Salz und ohne den Sauerteig (Autolyse). Warm stellen.
3. Um 13 Uhr den Sauerteig, das Salz und das restliche Wasser zum Hauptteig geben und gut verkneten, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist. Warm stellen.
4. Nun 3 Mal alle 30 Minuten (13:15 Uhr / 13:45 Uhr / 14:15 Uhr) den Teig ziehen und falten. (stretch-and-fold). Danach den Teig in Ruhe weiter gehen lassen. Immer warm stellen.
5. Um 17:15 Uhr den Teig halbieren, etwas rundlich kneten und für 30 Minuten den Teig auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.
6. Um 17:45 Uhr aus den Teighälften entweder runde oder ovale Laibe formen und jeweils gut bemehlt in Gärkörbchen legen und abdecken. Für 15 Minuten ruhen lassen.
7. Gärkörbchen über Nacht im Kühlschrank bei 4 °C reifen lassen. (18 Uhr bis 9:30 Uhr)
8. Ofen mit Bräter um 8:30 Uhr auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
9. Um 9:30 Uhr das Brot für 20 Minuten mit Deckel backen, danach für weitere 30 Minuten ohne Deckel zu Ende backen.

Das Originalrezept Beginner’s Sourdough Bread stammt von Maurizio Leo vom Blog The Perfect Loaf.